Un estudio de la UBA evaluó el rendimiento tras el aumento sostenido de la temperatura media en la región.
¿Cómo se modifica la calidad de la molienda y la panificación por las noches más cálidas en el trigo? se pregunta un estudio de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) encabezado por Víctor D. Giménez, del Departamento de Producción Vegetal y profesor de la Cátedra de Cerealicultura, además de miembro del CONICET y autor principal de un estudio publicado en la revista científica Journal of Cereal Science.
El trigo es uno de los cultivos de invierno más importantes de la Región Pampeana. En las últimas décadas, esta región registró un aumento sostenido de la temperatura media, por lo cual resulta muy importante conocer de qué forma este factor afecta su cultivo, indica Yanina Paula Nemirovsky, del sitio Sobre La Tierra. El equipo de la UBA analizó el impacto del aumento de las temperaturas nocturnas en la calidad del grano de trigo a partir de algunos parámetros especialmente relevantes para la industria panificadora. Entre los principales resultados, el equipo de investigación observó un aumento en la calidad del grano que, a su vez, se traduciría en un pan capaz de satisfacer a los paladares más exigentes.
La investigación fue realizada a través de la siembra de lotes, en los que se instalaron en algunos de ellos carpas que, por medio de caloventores, simulaban un incremento de la temperatura al llegar la noche.
“La temperatura media en la Región Pampeana —que es el promedio entre las máximas y mínimas—, aumentó casi 1 grado centígrado (°C) entre las décadas de 1960 y 2010. A su vez, este aumento viene dado principalmente por el incremento de las temperaturas mínimas, que ocurren durante la noche”, explicó Víctor Giménez, docente de la Cátedra de Cerealicultura de la FAUBA. “Por esto, cultivos como el trigo están expuestos a mayores temperaturas en las horas nocturnas”.
“Por esto empezamos a analizar qué está pasando en este sentido con el trigo y lo que puede pasar a futuro, porque probablemente esta tendencia continúe en las próximas décadas”, remarcó.
La investigación se centró en la calidad comercial e industrial del grano de trigo, es decir, evaluó los aspectos relevantes para la producción de panificados. “Existen diversos parámetros que determinan la calidad. Uno de los más importantes es la cantidad de gluten que contiene el grano”, explicó Víctor. Y añadió: “El gluten es el componente de la harina de trigo que permite retener los gases cuando se produce la fermentación. Por ejemplo, cuando hacemos una pizza casera se produce dióxido de carbono, y el gluten lo retiene en el proceso de leudado. El resultado es un pan más esponjoso y con mayor volumen. Por esto, un mayor contenido de gluten está asociado a una mejor calidad a la hora de hacer panificados”, indica.
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