La verdad de la papa frita

El eterno dilema entre lo rico y lo sano encontró en las papas fritas a su villano favorito. Harvard acaba de ponerle números al riesgo de este placer culpable y la conclusión es clara: no es la papa, es la fritura.

Por Leticia Graciani Fainel para Noticias La Insuperable

El amor prohibido de la mesa global

Pocas cosas despiertan tantas pasiones como las papas fritas. Desde las cadenas de comida rápida hasta las mesas familiares del domingo, son un clásico transversal que atraviesa generaciones, países y clases sociales. Pero, como toda pasión, también cargan con su lado oscuro: el de las advertencias médicas.

Ahora, un estudio de la prestigiosa Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, publicado en la revista BMJ, confirmó lo que muchos intuían: comer papas fritas tres veces por semana aumenta un 20 % el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.

¿Es la papa o la fritura?

Lo interesante es que el problema no está en el noble tubérculo en sí, sino en cómo lo cocinamos. Las papas al horno, hervidas o en puré no mostraron vínculos claros con la enfermedad, mientras que el aceite caliente, el rebozado y la sal resultaron ser la combinación fatal.

Como explicó el investigador principal, Seyed Mohammad Mousavi, el debate cambia de eje: ya no es “¿las papas son malas?”, sino “¿cómo las preparamos y qué podemos comer en su lugar?”.

El almidón, la grasa y el metabolismo

El estudio analizó los datos de más de 205.000 profesionales de la salud durante casi 40 años. ¿La clave? Cuando se fríen, las papas pierden la estructura que regula la liberación de almidón, lo absorben de grasa y disparan su índice glucémico.

A eso se suma que la mayoría de las veces se cocinan en aceites recalentados, con compuestos que dañan las células pancreáticas. Como frutilla del postre, suelen llegar al plato acompañadas de hamburguesas ultraprocesadas y gaseosas azucaradas.

Un cambio simple, un impacto grande

El profesor Walter Willett, referente en nutrición de Harvard, lo resumió sin vueltas: “Pequeños cambios en la dieta diaria pueden tener un gran impacto en el riesgo de diabetes tipo 2”.

El dato que más llamó la atención fue que reemplazar las papas fritas por cereales integrales puede reducir el riesgo en un 19 %. Eso sí: no vale cambiarlas por arroz blanco, que tiene un efecto casi tan nocivo como las fritas.

Limitaciones y realidades

Claro que el estudio no es perfecto: más del 90 % de los participantes eran profesionales de la salud de ascendencia europea, lo que limita su aplicación a otras poblaciones. Además, se trata de un estudio observacional, lo que significa que muestra correlaciones, no certezas absolutas.

De todos modos, los investigadores señalan que al menos la mitad del vínculo entre frituras y diabetes se explica por el aumento de peso, lo que refuerza la idea de que la fritura es el factor decisivo.

¿Decirle adiós a las fritas?

No necesariamente. Nadie propone desterrarlas de la faz de la tierra ni cancelar el clásico combo de cancha. La recomendación es más terrenal: moderar las porciones, reducir la frecuencia y combinarlas con opciones más saludables.

En otras palabras: el enemigo no es la papa, sino la forma en que la convertimos en una bomba de calorías y grasas.

Y aunque duela aceptarlo, después de este estudio queda claro que esa frase tan repetida en casa —“una más y no pasa nada”— quizás no sea del todo cierta.