Entre variedades de especialidad y esnobismo de Palermo Soho: extremismos de la pureza que nos tienen acobardados versus realidades que atraviesan robustas tradiciones.
Por Silvina Belén para NLI •
Los más intensos placeres del café no son patrimonio exclusivo del sibarita, los bohemios de paladar negro ni el hípster gentrificador de barriadas, son también solaz de nostálgicos y soñadores, utopistas y poetas de armas tomar. La mística del café es tan sensorial como espiritual y tan material y palatable como abstracta, económica y social.
Cuando el primer presidente, médico y poeta nacional de Angola escribió desde una celda de prisión colonial el verso «Às nossas terras vermelhas do café… havemos de voltar», no solo plasmó una proclama política de nostalgia y libertad, sino que retrató la riqueza mineral y orgánica de su patria.
Esas «tierras rojas» son, desde una perspectiva técnica, suelos de tipo oxisol o lateríticos, sumamente ricos en hierro y arcillas, que otorgan una fertilidad subterránea extraordinaria a las plantas de café angoleñas.
Algo de todo esto irrumpió en la tarde del PH de Villa Crespo. Ayer nomás. Mientras Carolina seguía anotando variantes en un rincón y Jeque miraba el techo, todavía digiriendo la soledad de su rey huérfano, en la mesa ratona había un frasco con granos que Alejo examinaba con lupa de catador de Palermo Soho. «Mire Doctor, esto es arábiga pura, de especialidad. La robusta es para los que no tienen paladar. Es un yuyo amargo», sentenció con la suficiencia de quien descubre el agua tibia.
El Dr. D clavó los ojos en el frasco. Lo que sigue es su contraataque, un soliloquio cafetero y revolucionario que anoto antes de que el aroma se evapore.
«Ay, Alejo, Alejo… Qué facilidad tienen las clases medias bienpensantes para colonizar hasta el desayuno. Escucharte hablar del dogma de la variedad arábiga con ese tono de pureza casi aria me da una mezcla de ternura y urticaria. Te llenás la boca con las notas florales de Etiopía y los retrogustos cítricos de Colombia, pero te olvidás de que el mundo, el mundo real, se construyó con la espalda y la fuerza de la robusta.
Me hacés acordar inevitablemente a un colega, otro médico que sabía bastante más de dolor y de historia que todos nosotros: António Agostinho Neto[i]. Sí, el poeta y primer presidente de la Angola liberada. Mientras vos calculás los gramos en una balanza digital con precisión de farmacéutico colonial, yo me acuerdo de su poema «Havemos de Voltar». ¿Lo tenés?
A las bellas llanuras de Angola, rojas de café…. Neto no estaba pensando en tu arábiga pretenciosa de retrogusto a jazmín cuando escribía bajo las balas del colonialismo portugués. Pensaba en el café típicamente angoleño, en esa Robusta indomable[ii], rústica, que crece donde otras plantas se mueren de frío o de peste.
Una variedad que no necesita los mimos de un microclima de altura porque tiene la resistencia de los pueblos que no se dejan doblar el lomo. El café en Angola era la tierra misma, era el sudor de las plantaciones del norte, de Uíge y de Cuanza Norte, trocado en combustible de soberanía.
Pero claro, la moda actual nos dice que la robusta es un pecado capital, un descarte para el café instantáneo de góndola de supermercado. Qué soberbia geopolítica. Los italianos, que de esto saben un poquito más que los gurúes de los cafecitos con ínfulas de laboratorio, jamás cayeron en tu trampa arábiga purista.
Andá a Nápoles, andá a Roma, preguntales qué le ponen a sus máquinas de espresso. El secreto del espresso italiano perfecto, ese que te clava al piso de la barra, no es la pureza lánguida de la arábiga; es el blend, muchacho. Es la alquimia precisa que mete un veinte, un treinta por ciento de robusta de la buena en la molienda.
Y fijate cómo son las cosas, Alejo, que hasta la avaricia de un mercader de la importación y el tostado podría trocar en beneficio para los menos jactanciosos fieles al espresso. Supongamos que el dueño de una firma consolidada en un territorio, una que siempre se ufanó de fidelidad a la arábiga, pongámosle por nombre de fantasía Café Sargentos, colara robusta a saturación en un blend a medias declarado; eso podría darle al fiel incauto el plus de una impecable capa dorada que la solitaria arábiga le negaba cuando el mercader sofrenaba su codicia.
Mirá qué paradoja dialéctica: el engaño del patrón termina haciendo más feliz al laburante. ¿Y sabés por qué pasa eso? Por la física del placer. La robusta tiene menos aceites y más sólidos solubles, lo que te garantiza esa crema densa y aterciopelada en la superficie de la taza. Esa espuma que sostiene el azúcar como un colchón antes de dejarla caer lentamente.
La arábiga sola te da un agua ácida y perfumada que se desinfla a los dos segundos; la robusta le da cuerpo, le da el nervio, le da el amargor necesario que te recuerda que estás tomando algo vivo y no un té de hierbas caras. Le da el doble de cafeína, Alejo, porque para transformar la realidad no se necesita un sedante sutil, se necesita un sacudón en las venas.
Así que guardá tu cartilla de notas de cata y tu rueda de aromas de manual. Prefiero mil veces el blend impuro, mestizo y plebeyo, que equilibra la acidez de la altura con la madera y la fuerza de la llanura africana. Al final del día, la pureza es un invento de los que miran la vida desde la ventana del living. La historia, como el buen café de los que laburan, se hace con mezclas, con tensión, con cuerpo y con esa persistencia amarga que te queda en la boca mucho después de que te tomaste el último trago».
—Y además, Doctor —meto la cuchara yo, mientras arrimo las tazas de loza barata—, con esta inflación, el purismo arábigo de Alejo es casi una provocación patronal. En el tablero de la alacena, el bolsillo de la gente pide un blend resistente que aguante los trapos, no un grano de autor con pasaporte diplomático. Esos sargentos de la importación facturan en dólares y nos quieren vender finura, pero nos salvan los trapos las mezclas de trinchera.
El Dr. D sonríe, me pasa la taza humeante con una espuma oscura que promete quedarse un buen rato en los bordes, y guiña un ojo mientras los acordes de Pablito se van apagando lentamente en el grabador:
—Salud, Silvina. Por el enroque de los sentimientos y por el regreso a las llanuras rojas de café. Que la arábiga se la queden los que tienen tiempo para aburrirse.
[i] António Agostinho Neto (1922-1979): Médico, político y poeta angoleño, figura central de la descolonización africana. Fue el fundador del Movimiento Popular de Liberación de Angola (MPLA) y se convirtió en el primer presidente de la República Popular de Angola en 1975, tras la independencia de Portugal. Su obra literaria, escrita principalmente en prisión o en el exilio, está profundamente ligada a la lucha anticolonial y la identidad africana. Su poema «Havemos de Voltar» (Às casas, às nossas lavras / às praias, aos nossos campos / havemos de voltar / ÀS nossas terras / vermelhas do café / brancas de algodão / verdes dos milharais / havemos de voltar / Às nossas minas de diamantes / ouro, cobre, de petróleo / havemos de voltar / Aos nossos rios, nossos lagos, às montanhas, às florestas / havemos de voltar / À frescura da mulemba / às nossas tradições / aos ritmos e às fogueiras / havemos de voltar / À marimba e ao quissange / ao nosso carnaval / havemos de voltar / À bela pátria angolana / nossa terra, nossa mãe / havemos de voltar / Havemos de voltar / À Angola libertada / Angola independente) es un canto de resistencia y nostalgia que evoca el regreso a las riquezas naturales y culturales de su patria, entre ellas las plantaciones de café del norte angoleño, históricamente reconocidas por la producción de la variedad Robusta (como el café Ora). El poema fue musicalizado magistralmente por el trovador cubano Pablo Milanés en su álbum No me pidas (1978).
[ii] Base de la tradición cafetalera de Angola. Muy demandado para blends de espresso por su densa crema. Este grano se caracteriza por tener una calidad superior a la de otros Robusta del mundo. Es de las regiones angoleñas bajas y húmedas del norte: Uíge, Cuanza Norte y Cuanza Sul. Tenemos Amboim Robusta, Ambriz Robusta, Cazengo Robusta y Cabinda Robusta; según el Instituto Nacional del Café de Angola (INCA), el primero es el más valioso, tanto en precio como en sabor.
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