Las modas tienen muchas veces su contracara: pueden llevarnos de lo pasajero e insubstancial hasta realidades históricas ocultas o que hemos preferido olvidar.
Por Silvina Belén para NLI ·
Cuando allá por la años noventa comenzaron a difundirse entre nosotros las maravillas de la cocina gourmet, descubrimos que habíamos permanecido por décadas en la ignorancia culinaria. Al furor gastronómico lo acompañaba el ascenso de la cultura del buen vino y las espirituosas. Rodeados de productos premium o ñata contra el vidrio, nuestra visión de mesa y cocina cambiaba para siempre.
La cosa en el hemisferio norte venía de antes: por esos lares la gastronomía copaba espacios televisivos desde principios de los ochenta. Un guión satírico del futuro Nobel Kazuo Ishiguro, El gourmet (1984), destaca la desmesurada tendencia a través de una ficción gótica que la BBC estrenó en 1986.
Por acá la moda se extendió como aceite derramado –oliva virgen extra preferentemente- entre ricos y famosos. Y como pólvora encendida en los medios. Hasta el paladar de los menesterosos se volvió intratable e insolente ante pucheros gardelianos y menús de fonda. Solo nos seducía la cocina popular de latitudes ignotas.
Y si aparecía algún chef que hablaba perfecto castellano rioplatense, cambiábamos de canal de cable. Se colaban uno que otro tano, vasco, catalán secote o vernáculo con ínfulas innovadoras, pero a doña Petrona la queríamos arrumbada en el bronce y a los maestros asadores los tolerábamos hasta por ahí nomás, por costumbre podría decirse. A las “ecónomas” no queríamos verlas ni en pintura.
No se trataba de una moda breve: continuó en el siglo XXI como tema dilecto de neoliberales y súper-ejecutivos, hipsters y no pocos intelectuales de la progresía declinante. Otro inglés consagrado, Julian Barnes, abordó el asunto en El perfeccionista en la cocina (The Pedant in the Kitchen, 2003), aunque no desde la ficción ni en clave satírica.
Entre frivolidad viniendo y veleidad yendo, se colaba algo de historia y estudios culturales, un poco de química, una pizca de antropología y aisladas guarniciones de literatura a través de los críticos gastronómicos y los puntales del boom de la coctelería. No faltaban enólogos que extendieran su sapiencia hasta el universo de los maridajes, catones de cocina, censores e inquisidores.
Pero la verdadera e históricamente temible Inquisición española no asomaba en la buena mesa más allá del famoso dicho “comer como un cura”, aplicado mucho a los tragaldabas pero poco a los sibaritas. Sin embargo, diría Blades, la vida culinaria te da sorpresas y un Torquemada o un Cisneros podrían aparecerte hasta en la sopa.
El caso es que allá lejos y hace tiempo, mientras el ahora prócer riojano alimentaba a su séquito a base de pizza con champán importado, a nosotros, con halo gourmet, se nos había dado la oportunidad de disfrutar una cena griega en la que nos sirvieron una sopa llamada kotosoupa avgolemono o, sencillamente, sopa griega: pollo, arroz, caldo al huevo y limón; nada que ver con las que sufría Mafalda.
Nos quedó en la memoria gustativa como ocurrencia griega a la que nuestra fantasía le atribuyó miles de años de evolución, como al licor ouzo o el Tzatziki. Pero no. Este singular manjar, que puede ser sopa o salsa, los griegos se lo deben indirectamente a los odios y sañas de los inquisidores españoles. Y un poco también a la de los portugueses[i].
Esta pequeña revelación llegó gracias a esas casualidades que disparan una evocación en apariencia caprichosa. En los artículos de Cultura de las últimas semanas, en NLI convivieron más de lo habitual los clásicos de la antigüedad griega y las figuras que transitaron los tiempos de la Inquisición.
Cuando en “Confesores imperdonables” decíamos que fray Francisco Jiménez de Cisneros “Quería que con los moros se hiciera lo mismo que con los judíos, a los que se había esquilmado y desterrado o convertido para después acusarlos de herejía, torturarlos, confiscarle los bienes y, a la postre, encarcelarlos, ejecutarlos o quemarlos vivos en auto de fe.”, no podíamos evitar pensar en Sefarad. Una novela de novelas (2001), de Antonio Muñoz Molina, pero la avgolemono parecía lejana asociativamente.
Sin embargo, como sopa o salsa, se hizo un lugar entre las evocaciones naturales y las improcedentes. Las malas artes de los inquisidores para con los judíos, su voluntad de esquilmarlos, el odio y la saña con la que buscaron su exterminio dejó, además de huellas horrorosas, una huella culinaria lejos de Sefarad que, erróneamente, atribuimos con exclusividad a las artes griegas de la cocina.
Todo parte de una técnica culinaria sefardí: la agristada, una base de cocción densa con huevo y jugo de uvas verdes (verjus), granada o naranja amarga. Los judíos sefardíes, tras la expulsión de la península ibérica en el siglo XV, llevaron esta técnica a la región balcánica.
Finalmente se impuso el limón al verjus y a los griegos les entusiasmó tanto la agristada que la convirtieron en rasgo esencial de la kotosoupa avgolemonom, popular e icónica sopa de su cocina. Indirectamente, la non sancta Inquisición enriqueció la gastronomía griega, directamente beneficiada por el genio culinario sefardí.
Las historia de los judíos en Sefarad, es decir: la península ibérica, tuvo periodos difíciles pero también su Edad de Oro. Además de una gastronomía propia, rica y en verdad original, se destacaron en ciencias, filosofía y artes.
La diáspora que forzó en 1492 el Edicto de Granada favoreció culturalmente a turcos, griegos y a muchos otros pueblos que, con mayor o menor entusiasmo, los acogieron. Su lengua, el judeoespañol, se conserva. La destacada académica Paloma Díaz-Mas es experta en este idioma y especialista en estudios sefardíes: su discurso de ingreso a la RAE en 2022 se tituló “Ciencia en judeoespañol”:
Tras la expulsión de Castilla y de Aragón, muchos sefardíes se refugiaron en el entonces pujante Imperio otomano, que abarcaba lo que hoy son Turquía, los Balcanes, buena parte de Oriente Medio y casi todo el norte de África, con la excepción de Marruecos. Allí se asentaron, formaron sus comunidades, fundaron sinagogas, escuelas y yeshivot (escuelas rabínicas), establecieron tribunales rabínicos para cuestiones de legislación interna, desarrollaron actividades comerciales y productivas e imprimieron libros en hebreo y en lengua romance.
En su novela de novelas, Muñoz Molina, dándole voz narrativa al escritor rumano sefardí Emile Román, dará cuenta de la progresión de expulsiones de judíos. La primera y menos conocida, la de Inglaterra y Francia en el siglo XIV; después, España, y, finalmente, Portugal, que “a cambio de una moneda de oro por persona” los “toleró” por breve lapso.
Ya que el hilo de Ariadna de la gastronomía nos trajo desde la moda gourmet noventista hasta aquí, y considerando que las modas pueden tener contracaras exentas de frivolidad pasajera o llevarnos a territorios poco explorados u olvidados, desempolvemos una canción en judeoespañol, la misma que elige Daniel Burman para cerrar Esperando al Mesías, película ambientada en los fatídicos años noventa de la Argentina, década de diáspora de científicos e investigadores, antecedente de la actual.
Hanukah linda sta aki
Ocho kandelas para mi
Hanukah linda sta aki
Ocho kandelas para mi, O
Una kandelika, dos kandelikas
Tres kandelikas, kuatro kandelikas
Sintyu kandelikas, sej kandelikas
Siete kandelikas, ocho kandelas para mi
Muchas fiestas vo fazer
Kon alegria i plazer
Muchas fiestas vo fazer
Kon alegria i plazer
Los pastelikos vo kumer
Kon almendrikas i la myel
Los pastelikos vo kumer
Kon almendrikas i la myel, O
Una kandelika, dos kandelikas
Tres kandelikas, kuatro kandelikas
Sintyu kandelikas, sej kandelikas
Siete kandelikas, ocho kandelas para mi
Una kandelika, dos kandelikas
Tres kandelikas, kuatro kandelikas
Sintyu kandelikas, sej kandelikas
Siete kandelikas, ocho kandelas para mi
—
[i] La expulsión de los judíos en Portugal fue decretada por el rey Manuel I a fines de 1496.
Descubre más desde Noticias La Insuperable
Suscríbete y recibe las últimas entradas en tu correo electrónico.
Noticias La Insuperable 