Bares de copas

Sentarse ante un buen trago en vacaciones tiene el atractivo de sacarnos de la rutina con placer si logramos orientarnos en el mar de tendencias contemporáneo.

Por Silvina Belén para Noticias la insuperable

Son tiempos de vacas flacas. La opípara cena en un restaurante de ensueño, el mejor vino y un cóctel para coronar la noche son quimeras reñidas con el bolsillo. A pesar de todo, la llegada de las vacaciones de invierno potencia al comensal inquieto que todos llevamos dentro.

El buen beber es una de las esperadas gratificaciones en tiempos de ocio. Lesionará nuestra economía, pero quizá no tanto. Por eso, en un mundo marcado por las tendencias, no vendría mal darles un repaso con vistas a sacarles el mejor jugo posible o, al menos, saber a qué atenernos.

En este aspecto, la última década en Argentina estuvo signada por el renacimiento de la coctelería, la revalorización del vermut, los amaros y aperitivos e, indudablemente, por un legado que dejó el furor del gin-tonic: el culto a la ginebra junto a la vuelta al estrellato del clásico dry-martini.

GIN Y VERMUT

La pandemia, paradójicamente, le bajó unos cuantos grados a la fiebre del gin-tonic que, al menos hasta fines de 2019, se había mantenido fiel a las altas temperaturas de consumo. Esto no quiere decir que el renovado culto a las ginebras haya decaído, ni mucho menos. Hay variedad de pequeñas producciones como para elegir y no temerle al desabastecimiento. El gin, sea o no London dry, al amparo de varios siglos de historia, mantiene su protagonismo también en los bares porteños.

La ginebra, para algunos la bebida romántica por antonomasia, profundizó su liderazgo entre los destilados clásicos. A la producción a gran escala de gin se sumaron miles de emprendimientos artesanales. La auténtica ginebra holandesa, madre del gin estilo británico, quedó bastante relegada aunque, para nosotros, en Argentina, la Bols y la Llave sigan siendo iconos atemporales.

Muchos soñadores recuperaron su fantasía armándose de alambiques, enebro y exóticos botánicos, como le dicen ahora a las finas hierbas, cáscaras secas y especias. No faltó tampoco el ocioso heredero que sustrajo algún dinerito del circuito financiero especulativo para autodenominarse maestro destilador de la noche a la mañana. Sea como fuere, el gin profundizó su carácter multifacético.

De vuelta están, por otro lado, vermuts, aperitivos y amaros. A la italiana, a la francesa, artesanales o a la criolla, andan por todas partes. El fernet, ya sabemos, no se le niega a nadie; criticar un Fernandito equivale a herejía. En los bares que se precian de ser ahora no faltan ni el Pineral ni la Hesperidina ni el Punt e Mes, mucho menos los queridos rossos. Al Amargo Obrero suele vérselo también. El Cynar pasó a ser un indiscutible. Hasta podemos toparnos con una que otra vermutería bien puesta en el lugar menos pensado, que casi siempre es Palermo.

CULTURA DE BARRA

Nadie ignora que el mundo de la cultura siempre fue tan compinche del buen beber como de la coctelería. En esta línea, literatura, tradición, artes e historia se han metido entre mesas y barras como leitmotiv conversacional, evocativo o de ambiente: hay bares directamente inspirados en la literatura y espacios gastronómicos en los que se han creado tragos librescos, como Casa Cavia.

Ilustrativo es el ejemplo de un bar de copas con una referencia literaria directamente ligada a su nombre: Verne Club. Según parece, nació en 2013 de la aventura de dos inversores franceses y uno argentino, Federico Lorenzoni. Este espacio de tragos hoy se considera un clásico palermitano. Sus responsables lo definen como “un lugar inspirado en los libros de Julio Verne cuya propuesta sensorial invita a realizar un viaje a los orígenes de la coctelería.». Se lo conoce como El kraken a raíz de los tentáculos que al fondo de la barra recuerdan a los pulpos gigantes que desvelaban a Nemo.

En la carta hay ciertos guiños para los lectores de Julio Verne más alguna que otra referencia decodificable para quienes se han adentrado con mayor profundidad en el universo del escritor francés. La ambientación del lugar es atildada, con buen mobiliario y alfombras, aunque la oscuridad reinante impida apreciar los detalles. El accionista vernáculo, Lorenzoni, no es otro que Federico «Cuco», el bartender e historiador de la coctelería que, a contracorriente léxica, gusta autodenominarse cantinero, un precursor del aludido renacimiento que tardó bastante en decidirse a encarar la exposición mediática.

BARTENDERISMO

En la actualidad son muchos los cocteleros famosos relacionados con alguna barra de estirpe, aunque en sus bares se los vea poco y nada. Es fenómeno global. Pero hay profesionales ignotos que aguantan la parada. El boom del bartendersimo continúa.

El fragmento de una crónica de Josefina Licitra, con varios años de antigüedad (publicada en El Mercurio de Chile en 2016), ilustra de algún modo esta persistente realidad: “Tato hoy [Renato Giovannonni] vive en Río de Janeiro -donde tiene otra Florería- y es por eso que su presencia en Buenos Aires cotiza alto. Abajo hay varias decenas de personas esperando. Él se dirige a su público con un rictus afable y todos le devuelven la mirada como si en realidad Tato fuera una reencarnación del sol. Mientras habla de las cosas de siempre -la importancia de estandarizar el sabor de los tragos, la tradición coctelera local-, su equipo prepara cócteles que empiezan a circular entre la gente: un gazpacho de bloody mary que en lugar de vodka tiene jerez y gin; un agua de gazpacho; y una grapa de negroni que incendia la lengua en un segundo.”.

En tiempos de furia gourmet, todos querían ser cocineros. Pero tras el revival local de la coctelería, que comenzó más o menos allá por 2010, todos quieren ser bartender; no barman, como lo fueron Pichín y Manolete; ni barmaid, como lo fue doña Ada en Londres; ni camarero, por más aire peninsular que traiga el término; mucho menos mozo de mostrador: bartender, sí o sí. Y con cierta erudición, como para opacar al bebedor anteojudo que antes acaparaba citas librescas, etimologías e historias.

LA MOVIDA PORTEÑA

Los bares ocultos (Speakeasy) y semi-ocultos, inspirados en la Ley seca norteamericana, siguen siendo una opción de la coctelería porteña. Ya no son novedad, pero conservan su atractivo. Con más o menos complicaciones para ingresar, son un secreto a voces. Sea como fuere, hay que consultar en sus redes -suelen preferir Instagram- si es necesario reservar o invocar determinada contraseña.

Como salta a la vista, toda esta gran movida tiene al marketing, la publicidad e Internet como andamiaje del éxito o, en el peor de los casos, la supervivencia comercial. La tácita promesa de experiencias excelsas es un aura que envuelve copas y botellas. Los nuevos paradigmas que conjugan consumo responsable, calidad, productos más naturales, profesionalismo y un sinfín de prácticas ideales, muchas veces colisionan con las ásperas realidades del negocio gastronómico.

Para comensales menos inquietos, la pandemia reforzó las propuestas del bar en casa: venta de cocteles preparados —con la supervisión o garantía de alguno de los popes del agitado elegante— en pequeñas botellas, consejos para armarse una barra hogareña, libros, recetarios, en fin: todo lo imprescindible para hacer la propia experiencia con posterior desengaño, seguido de urgente viaje hacia el bar de copas más cercano rogando, eso sí, no encontrarlo atestado y con empleados al borde del colapso.

Las probabilidades entre placeres, desengaños y fatigas están equilibradas. Se aconseja emprender alguna investigación para elegir lugares y horarios convenientes. No se aconseja desmerecer el boca a boca. Hay que considerar también que, si bien las cervecerías de sesgo artesanal han declinado —no se sabe si por aburrimiento, superabundancia, falta de ideas o poco esmero en la atención—, a quien se le antojase una cerveza premium debería poder saborearla, bien tirada o servida, en cualquier barra que mereciera la consideración de tal.