Narrativas del gin

Un destilado con historia que supo amoldarse a todo tiempo y espacio sin perder identidad ni admiradores.

Por Silvina Belén y Ficcional* para Noticias la Insuperable ·

Para complementar la serie de artículos que relacionan la cultura del bar con las artes, las tradiciones y las letras recurrimos a Ficcional, el espacio dedicado a la literatura interdisciplinar que desde hace muchos años colabora con NLI. Esperamos que con este aporte se enriquezca un tema que ha despertado gran interés en la última década.

Como dijimos en notas pasadas, las ginebras desempeñaron un importantísimo papel en la serie de renacimientos y revalorizaciones que dieron la vuelta al mundo al despuntar el nuevo siglo.  El terreno venía preparándose desde mucho antes: el cambio de paradigma —con vistas a la calidad— tanto en la producción como en el consumo de vinos, el auge de la cocina gourmet, de autor y científica habían abierto las puertas a una renovación gastronómica amplia.

Kami no Shizuku (Gotas de Dios), «manga enológico» (1)

El siglo XXI, además de resurgimientos e intercambios fructíferos, también le impuso a la gastronomía desafíos que a la postre generarían tendencias. El más destacado es el de la alimentación saludable, natural, ligado si se quiere al paradigma de la calidad. La preferencia por los cultivos orgánicos, los revalorizados productos regionales, las dietas balanceadas y el rechazo al exceso de ingredientes artificiales guía a los consumidores e interpela a la industria alimentaria.

Refiriéndose a la tendencia en bebidas, diez años atrás Gastón Regnier, hasta hoy editor de la revista Bar and Drinks, decía: “Así como el mercado en todo el mundo se gourmetizó o se premiumizó, el mundo de las espirituosas giró hacia la calidad”.

Para el caso del renacimiento de la coctelería, la ginebra resultó fundamental. Como todo clásico, este destilado se amolda a cualquier lugar y tiempo. El furor del gin-tonic, sin ir más lejos, aún persiste entre los fenómenos de consumo que inauguraron el siglo. Pero se trata de una estación más entre las tantas que la precedieron y las muchas otras que seguramente habrá por venir en el camino.

El mítico Elephant Bar del Hotel Le Royal de Camboya cuenta con una de las mayores selecciones de gin de Asia: más de 110 ginebras diferentes.

Ideas, trabajo de siglos e innovación confluyeron en el armónico e indudablemente atractivo microcosmos de sabor que representa el gin-tonic: en principio, quinientos años de evolución de la ginebra más el acierto de Johann Jacob Schweppe que nos legó la tónica a partir de 1783. Y mucho más, claro está.

Otro furor, conocido como fiebre o locura del gin —Gin Craze—, se dio en Inglaterra durante al menos tres décadas de la primera mitad del siglo XVIII. Londres fue el epicentro de esta fiebre. Hubo un verdadero desenfreno de consumo de ginebra que pasó de castaño a oscuro e intentó frenarse desde las esferas oficiales con leyes restrictivas, impuestos, licencias, etc.

Las “Actas de la Ginebra” regularon al máximo tanto la producción como la venta. Proliferarían así las elaboraciones clandestinas con destilados de pésima calidad, endulzados para disimular desagradables sabores.

En este contexto de virtual prohibición nació quien fuera tal vez el primer personaje relacionado con el gin: un gato. La tradición oral ha llevado a identificar al felino con un tipo de ginebra, la Old Tom, que durante un periodo de esos años de desenfreno se vendió clandestinamente de manera muy particular.

A finales de la anterior centuria había llegado al trono Guillermo III de Orange, poco afecto a la hegemonía del brandy francés en las islas. El monarca tuvo entonces la idea de promover la fabricación de ginebra —jenever— de acuerdo con el ejemplo holandés, que en Gran Bretaña se convirtió en geneve o, sin más vueltas, gin.

La bebida tuvo mucha aceptación entre los ricos y poderosos, que la adoptaron. La moda se extendió hacia abajo, como suele suceder, hasta llegar a los menesterosos, favorecidos en aquellos tiempos por un descenso general en el precio de los alimentos. Se supone que ya en la segunda década del siglo XVIII el consumo de gin era considerable e iba en ascenso.

Un siglo más tarde, cuando los síntomas de la fiebre ya se habían reducido al recuerdo, años después del nacimiento del gin estilo London Dry -perfeccionado entre 1769 y 1830-, aparecieron los Gin Palaces victorianos. Se trataba de locales lujosos y bien ambientados que abrían los prósperos productores del London Dry, que ofrecían en esos palacios sus mejores ginebras, las que hoy llamaríamos premium.

El gin dulce fue desapareciendo gradualmente; la hegemonía del London Dry se mantuvo hasta nuestros días gracias al triple destilado que implementó Alexander Gordon a fines del siglo XVIII y a la columna de destilación continua que revolucionó la productividad a partir de su aparición en 1830.

El largo periodo que va desde la Gin Craze hasta el auge de los Gin Palaces generó millones de páginas críticas o literarias. El mismísimo Charles Dickens expresaba horror por las míseras tabernas –Gin Shops durante la fiebre de consumo- y asombro ante los deslumbrantes palacios.

En el siglo XX, la narrativa de suspenso y el policial, especialmente la denominada Novela o Serie Negra, se sabe de sobra que le brindaron a los destilados clásicos y a la coctelería un status literario incomparable. Se ha repetido hasta el hastío la relación de James Bond con el martini seco e interpretado sus preferencias entre agitado y revuelto a través de análisis casi infinitos.

Hasta su vesper martini generó océanos de tinta y bits. Sin duda, a estas alturas, un lugar común que enlaza la narrativa de suspenso, el espionaje característico de la guerra fría y el glamour coctelero del que muchos desearían no escuchar ni una palabra más.

A pesar de algunas reiteraciones insufribles como la de Bond, el ida y vuelta entre la narrativa policial y las bebidas de fuste parece tan rico como interminable: citas, paráfrasis y homenajes aparecen cuando uno menos se los espera. Bastará como ejemplo más o menos reciente una agradable sorpresa venida desde Alemania que, aunque no fue libresca, bien podría caracterizarse como literaria.

La antiquísima casa de cristalería Riedel, siguiendo el camino trazado por DeGroff, también le rindió homenaje a Hammet: en 2019 lanzó las copas para cocteles Nick y Nora. Ellos declaran que «This glass was named after the characters in the timeless thriller “The Thin Man”.

El gin, que los españoles prefieren llamar ginebra botánica, está presente en cocteles tan emblemáticos como el negroni -con sus mil variantes- y el citado martini seco -dry martini-, hoy revalorizados hasta el punto de considerarse mezclas de culto. El mundo del arte les sigue rindiendo homenajes al tiempo que los entusiastas desempolvan gratos recuerdos.

Luis Buñuel prepara dry-martini y buñueloni

Luis Buñuel, en la autobiografía publicada en 1982, Mi último suspiro, habla de su bebida preferida, precisamente el dry-martini: «Dado el papel primordial que ha desempeñado el dry-martini en esta vida que estoy contando, debo consagrarle una o dos páginas. «.

Así como el Nobel William Faulkner, no en sus novelas sino en la vida real, afirmaba que “La civilización empieza con destilación”, sus colegas de la misma o de otras latitudes incluyeron en crónicas y ficciones de distintas épocas guiños al protagonismo del gran destilado.

Fray Mocho, en sus crónicas, recurre al humor para deslizar una receta: «ginebra hasta completar el vaso y cinco gotas de Aperital, pero eso sí: tres chicas y dos grandes…». La ocurrencia es del personaje Robustiano Quiñonez, que aparece en las Crónicas porteñas de 1880. El trago en cuestión se llamaba San Martín a la portuguesa.

Como cierre, y hablando de recetas, no se puede eludir la sencilla pero ya casi mítica fórmula con la que Terry Lennox, en El largo adiós (2) de Chandler, instruye a Philip Marlowe sobre el sencillo arte de preparar un gimlet: «Un verdadero gimlet es mitad ginebra y mitad Rose’s Lime Juice, y nada más. Los martinis no tienen nada que hacer a su lado.».

En Bares de copas y Los últimos románticos hay información complementaria que podría interesar a quienes hayan llegado hasta aquí.

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  1. Este manga «enológico» de Tadashi Agi, (seudónimo de los hermanos Yuko y Shin Kibayashi) se publicó entre 2004 y 2014. Fueron 44 esperadas entregas. Que un vino apareciera en esta obra representaba una «salvación» comercial para la bodega bendecida.
  2. Traducción de José Luis López Muñoz.

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