Los últimos románticos

La coctelería ha colonizado discursivamente territorios artísticos que otras ramas de la gastronomía descuidaron: narrativas, mitos y leyendas despiertan pasión en públicos diversos.

Elephant Bar

Por Silvina Belén para Noticias la Insuperable ·

Hace poco, en vacaciones de invierno, hablábamos de los bares de copas —como suelen llamar los peninsulares a esos locales que aquí nombramos de distintas maneras— y del furor que persiste desde hace una década por la coctelería. A pesar de  tratarse de un fenómeno más del negocio gastronómico, hay en él una porfía romántica que persiste a contramano de las realidades contemporáneas.

Atrás quedaron los tiempos en que el atildado barman reinaba entre los bebedores de los grandes hoteles y en los bares comunes y corrientes, si había suerte, los tragos quedaban a cargo de poco glamorosos mozos de mostrador, esforzados gallegos o cantineros multifunción. Hallar un cóctel bien hecho, en verdad, era casi una quimera para el argentino medio, alejado de las cinco estrellas.

Hotel Savoy: American Bar – Londres

Sólo en las películas extranjeras los hombres de la barra podían lucir habilidad, elegancia y sabiduría de vida. Con el gin-tonic como pivote, las cosas cambiaron: renació la coctelería clásica al tiempo que la innovación ganaba terreno poco a poco. Se impuso el apelativo bartender, que tiene la ventaja de no distinguir género. Tanto la coctelera Boston como el mixing glass reaparecieron hasta en los bazares más rústicos.

Las figuras experimentadas en coctelería tuvieron la cautela de arriesgar poco en innovaciones hasta no asegurarse la consolidación del fenómeno y su propio brillo mediático, como supieron tenerlo los cocineros gourmet en sus años dorados. Atrincherados tras la barras precursoras, fueron clásicos de ortodoxia exacerbada, referentes inflexibles. Solamente después, con furor y luces de estudio televisivo,  algunos y algunas se animaron a tirar la chancleta etílica.

Kraken – Verne Club

La proliferación de carreras y capacitaciones –sobre todo cursos- para bartender le pasaron el trapo a las escuelas de cocina. El atractivo de la noche, la aventura y demás fantasías se impusieron entre los jóvenes por encima de las conocidas miserias del empresariado gastronómico. Hasta aquí, nada muy distinto al magnetismo de una moda que entusiasma con sus oropeles, máxime al considerar que la industria de las bebidas no dejó apagar la llama.

Sin embargo, contra todo pronóstico, la avidez por acercarse a esta profesión atravesó tiempo y espacio: gente de todas las edades demanda vacantes en los cursos, que se dictan desde Palermo hasta el Barrio 31 y desde Pompeya a Olivos. En videos promocionales, fotos o capturas espontáneas pueden verse cincuentones de panza prominente tratando de manejar con estilo la cuchara de bar junto a adolescentes que descubren la existencia de los alambiques.

La coctelería es un arte infinitamente creativo pero acotado en sus temáticas específicas. Como rama de la gastronomía, su desarrollo es interdisciplinario. Sólo la mezcla, sus técnicas y una historia poco documentada le pertenecen con exclusividad. Sin embargo, tiene de su lado el glamour, el cine, la literatura, los atractivos de las artes plásticas y un sinfín de mitos que aún hoy parecen irresistibles.

Muchos lustros de vida latente reavivaron con fuerza el nimbo romántico que atesoran las grandes narraciones: todo apunta a suponer que todavía quedan mujeres y hombres que no han perdido la secreta esperanza de servirle un gimlet al mismísimo Marlowe o acercarle un grog en pleno invierno francés al aterido comisario Maigret.

Comisario Maigret

Como, además, al bartender en potencia de hoy se le exige una erudición mayor a la del barman de ayer, personas que ni por asomo se someterían a la ingrata labor del bar aprovechan para profundizar su cultura alcohólica, algo que con el auge del consumo responsable ya no es tan mal visto como antaño. Sentarse a la barra sabiendo lo que se hace y atesora detrás de ella también, por lo visto, promete atractivos especiales.

La nostalgia, por otro lado, tiene su papel en esta historia. La vuelta del vermut, la ginebra y los licores de vieja prosapia han acercado a personas maduras a libros y cursos que prestan atención a las bebidas que les devuelven algo de lo perdido de su edad dorada. El libro Bartender de entrecasa, por citar un ejemplo, lleva varias ediciones, un privilegio del que hoy por hoy ya ni los literatos galardonados pueden presumir.

El bartenderismo educativo, si se permitiera esta expresión, ha acaparado el relato de la historia de las bebidas, los mitos y las leyendas que rodean a los fluidos puros o combinados, alcohólicos y no alcohólicos. Entre el Realismo mágico, la farándula y la bohemia, los epígonos de la coctelera tejen una telaraña narrativa que atrapa sensibilidades diversas.

Los recorridos reales o virtuales por los bares del mundo son un estímulo nada despreciable para soñadores. Algunos impactan por su ambientación, otros por las historias que atesoran. «Aquí le creamos un trago a Jaqueline Kennedy», dicen en el Elephant de Camboya, por ejemplo. Y no son los únicos, por supuesto, que pueden jactarse de presencias ilustres: desde Buenos Aires a Tokio hay bares que hacen gala de las glorias que eligieron sus mesas o barras. Cineastas, políticos, escritores… Todo vale.

Claro está que la gran escuela no desprecia ni desatiende a frívolos ni a snobs ni a hipsters, ni siquiera al vulgo menos refinado: ofrece desde shows televisivos hasta clases magistrales relativas a la sacrosanta burbuja del agua tónica. Discusiones bizantinas, redundancias y exageraciones jamás se le niegan a los colectivos que se presume las demandan. Con ojo avizor, el marketing no perdona.

El desarrollo de la mixología o la abundancia de mezclas de autor no suponen que la coctelería haya declinado su carácter cercano al conservadorismo ni sus destellos aristocráticos. Su vulgarización supone un desafío que favorece la faz comercial pero inquieta a ciertos bartenders que confiesan ufanos su misión de instruir al cliente a través de la educación del paladar.

Presidente Bar

Ni el auge de la coctelería artesanal, ni la difusión de saberes antes reservados a las élites, ni la insistencia en preferir las bebidas premium, mucho menos la tutela docente de uno que otro bartender, a decir verdad, han modificado los reinados de ventas en Argentina: fernet y  vodka siguen a la vanguardia de las preferencias de consumo etílico.

No obstante, la revalorización de productos nacionales, pequeñas producciones o hallazgos que en el pasado no hubieran despertado gran interés, hoy se presentan con asombro ante públicos que los multiplican en el éter: un aguardiente de pera producido en Allen o una grappa que destila don Giuseppe en el fondo de su casa pueden quedar bajo la lupa de algún notable experto y recibir el halago de sus acólitos.

El mundillo del vino, con su lenguaje rimbombante y sus locas comparaciones y metáforas, también se arrimó a la región del cóctel: hoy en día el bartender que no festeje un destacado malbec, un sublime pinot noir o un generoso de estirpe va por mal camino. La venencia, antes reservada a los maestros de Jerez, ahora, incluso, si la ocasión lo amerita, brilla en manos de cocteleros inquietos.

Venenciando

Más allá de concesiones, descensos a los infiernos de la frivolidad y vanidades, la coctelería ha colonizado territorios que otras ramas de la gastronomía descuidaron: narrativas, estética, diseño, plástica y relaciones humanas se asocian ahora al arte de la copa bien servida. Los libros y la noche, las citas galantes, los mitos y las idealizaciones encontraron un lugar de convergencia que tal vez no sea tan efímero como aparenta. O sí. Quién sabe.

Por el momento, dado que aún es temprano para expresar seguridades, también los últimos románticos han hallado en el universo que decodifica los arcanos de las barras un discurso que les promete un rincón elegante, con sabores y aromas evocativos, en el mundo real.


3 Comments

  1. Exclente libro el de Fede Cuco, hermosa edicion con contenido
    Nada que ver con la chantada de I. de los Santos que se piensa que cualquiera saca un libro.

    Me gusta

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