Nuestro puchero viene de tan lejos que fue necesario recurrir a la sapiencia académica para descubrir los orígenes de la fascinación gardeliana por morfarse un pucherete de fonda.
Por Silvina Belén para NLI ·
«Comer cerdo en el guiso pasó de ser una transgresión religiosa
a convertirse en un certificado de seguridad ante el Santo Oficio.»
―Paloma Díaz-Mas, El pan que como
El Dr. D nos invitó a una de sus fondas predilectas a disfrutar de un cocido madrileño de esos que, según él, no se empardan. Nos acompañaba su huésped de honor, Paloma, que aprovechó la ocasión para desasnarnos, tarea ímproba que solamente una académica de su talla encara con sencillez y, sobre todo, con la esperanza de los sabios generosos.
Ya el doctor nos había dicho que su huésped era la contracara del profesor Rico, propietario del Quijote e inapelable autoridad cervantina, tal como lo había caricaturizado Javier Marías, hijo de otro de sus compinches ilustres, Julián, inesperado pero real compañero de la tertulia juvenil del Dr. D cuando visitaba Buenos Aires para filosofar sin el yugo del generalísimo o los revuelos del destape.
“Javier era amigo de Francisco Rico[1], amistad que no le impidió convertirlo en personaje de ficción de proverbial inmodestia. La doctora Mas, de ser personaje realista de novela, sería la antítesis del profesor Rico de Marías.”, nos había dicho el Dr. D poco antes del arribo de su querida Paloma en vuelo internacional desde Barajas.
“Como usted sabe, doctor, el cocido madrileño es una evolución de la adafina[2], que usted habrá degustado también como cholent[3].”, dijo la académica en un tono suave que motivó un gesto de afirmación de su amigo, que ella interpretó como invitación a ampliar lo dicho para los legos, que éramos legión en la mesa. Ni la erudición de medievalista de Alejo iba a resultar suficiente en este trance, que ya veremos cómo se fue hasta el siglo XVII y más allá.
Ya Paloma se disponía a proseguir, pero por lo visto un recuerdo que le cambió el semblante cruzó la mente del doctor, le puso su tanada-asquenazi[4] a flor de piel, agravada por unos comensales recién llegados que, a pesar de estar casi vacío el local, eligieron una mesa contigua e iniciaron un cacareo estentóreo. Ella lo advirtió, así que se dispuso a degustar otro bocado y ceder la palabra.
Al borde de una ira teatral, el Dr. D exclamó: “Acabo de recordar una ofensa: en Yanquilandia me abofetearon con un cholent aderezado con ¡kétchup!, y se ufanaron de haber echado un chorro de Coca-cola en el líquido de cocción. Un ingeniero polaco se soliviantó y el cocinero casi termina entre paramédicos. Suerte que en Buenos Aires uno puede pasarse por La Crespo sin esos riesgos en el cholent con pastrami.”.
La pacífica académica actuó una indignación culinaria que refrendó con una apología del cholent de Europa del este que vamos a omitir por hoy, dado que ameritaría una crónica aparte. Baste con decir que demostró que El pan que como (2020) no fue fruto de una pluma improvisada ni de la diletancia culinaria.
Para desconcierto de Alejo, tras la digresión, ella pasó de largo el medievo: “Mientras Salazar y Frías[5] lograba imponer la cordura frente a la brujería, el Santo Oficio prefería, desde hacía más de un siglo, concentrar sus mejores esfuerzos en los judaizantes.
Los procesos por brujería afectaban casi siempre a mujeres pobres, por lo que el tribunal no obtenía beneficios económicos. Pero con las familias de conversos y judaizantes confiscaba jugosos patrimonios. Vestirse con ropas de gala los viernes por la tarde o, peor, los sábados, te ponía en la mira; pero si de tu casa brotaba un olorcito a adafina viernes o sábado, podías darte por muerto.
Las comunidades sefardíes de Castilla y Andalucía la cocinaban en una olla de barro desde el viernes por la tarde, enterrada en brasas para respetar el descanso sabático sin encender fuego al día siguiente. En árabe, dafīnah significa «enterrada» o «escondida», lo que explica el nombre en una España de moros, judíos y cristianos a lo Américo Castro, para rabieta ultraterrena de don Claudio[6].
El olor característico que desprendía la olla era un imán para las denuncias. Para despistar, algunos conversos comenzaron a echarle trozos de tocino o embutido de cerdo al guiso para que el olor porcino disipara sospechas. Al principio intentaban apartarlo, pero pronto comprendieron que la supervivencia exigía deglutir la transgresión: había que comer cerdo y fingir devoción por el tocino ante la mirada vigilante de vecinos y criados, principales delatores ante el Santo Oficio.
La adafina mantuvo su técnica de cocción lenta, su base de garbanzos por supuesto, pero el cordero fue camuflado con chorizo, morcilla, oreja, rabo y tocino de cerdo. El aroma a tocino simulaba la ruptura con las leyes del cashrut[7] (comida kosher). Para evitar cualquier sospecha, se abandonó el delator vocablo árabe adafina y el plato se rebautizó como olla podrida.
Que Sancho diga «…aquella gran vianda que está más adelante humeando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho» nos lleva a los Siglos de Oro: en los siglos XVI y XVII, la olla podrida se convirtió en la reina indiscutida de las mesas españolas, fascinando por igual a los cronistas extranjeros y a los reyes de la Casa de Austria.
En el siglo XVIII, el plato se diversificó por regiones: la Olla Podrida de Burgos, que terminó por sustituir el garbanzo por la alubia roja de Ibeas, y el Cocido Madrileño que conservó el garbanzo, estrella nutricia e histórica del plato.”
Aproveché que ni el doctor ni Alejo, sensibles al cacareo de la mesa contigua, habían terminado de procesar las revelaciones de Paloma para tentarla con el kotosoupa avgolemono[8]. Sacando fuerzas de flaqueza erudita, dije: “Pasé años creyendo que la sopa griega de pollo, arroz, caldo al huevo y limón podía haber sido una ocurrencia de Clitemnestra para darle coraje a Egisto, hasta que me topé con la agristada, los sefardíes y los inquisidores.”.
Paloma me miró con una chispa de complicidad en los ojos, celebrando el puente tendido entre Micenas y la judería de Toledo.
“Vale”, corroboró la académica, mientras el gallego depositaba el café sobre la mesa. “La agristada[9] viajó con los desterrados. Lo que hoy un filo-heleno aplaude en Atenas como misterio insular no es más que el viejo truco sefardí, respetuoso de la Pascua, para espesar el caldo sin usar harina. El santo oficio no solo husmeaba las chimeneas, también cataba la acidez de las salsas.”
“Es que la verdadera victoria de la adafina y de la agristada”, reflexioné, “no fue haber eludido la delación, sino haber colonizado los paladares de sus perseguidores. Cada vez que alguien come un cocido en Madrid o una sopa en el Pireo, está sentando un comensal clandestino a su mesa. La Inquisición confiscó los patrimonios, pero la cocina permeó la memoria del imperio.”.
El Dr. D, con su tanada-asquenazi ablandándose al calor de un carajillo aporteñado, asintió con gravedad cuasi litúrgica. El cacareo de la mesa contigua ya no importaba demasiado. En esa fonda porteña, bajo la égida del fantasma jactancioso de Paco Rico y la lucidez generosa de Paloma, la historia había dejado de ser un prontuario de Santo Oficio para convertirse en el pan de cada día.
Tal vez animada por nuestro café con gotas, es decir: el carajillo local, Paloma nos fue mirando uno a uno hasta asestarle las gafas empañadas al Dr. D: “Vosotros estáis en deuda conmigo. Agradezco el cocido madrileño, pero aún no he podido disfrutar de las bondades del bisnieto ilustre de la adafina que reina en el Río de la Plata: el puchero argentino.”.
Con parsimonia limpió sus anteojos, al tiempo que remataba su demanda: “Previendo alguna visita a Buenos Aires, mi colega, don Oscar Conde[10], lunfardista y helenista, más de una vez me dijo ‘Morfate tus pucheretes en el viejo Tropezón’. Pero hoy nadie ha dicho ni media palabra del puchero.”.
“Me hago cargo, Paloma”, intervino el doctor algo ruborizado, “pero el viejo Tropezón tuvo sus tropiezos y en 1983 nos dejó sin sus pucheritos de gallina; reabrió hace cerca de diez años, pero me temo que la mística que evoca Oscarcito se perdió en la noche gardeliana.
Algunos trasnochados, con la complicidad publicitaria de Alberto Closas, promocionaban el Carlón de Casa de Troya, querían imponer el pucherito de gallina con viejo vino carlón cuando despuntaba la decadencia del Tropezón. Pero no hubo caso.”.
Tuve un mal presentimiento, pero no alcancé a levantarme con la excusa del aseo, como hubiese dicho la doctora Mas. La puñalada trapera llegó: “Silvina y Jeque van a preparar uno bien canyengue en casa. Mañana vamos a comprar todo lo necesario.”, sentenció el Dr. D al tiempo que Carolina respiraba aliviada.
“¡Albricia, doctor! A pesar de que con Jeque terminamos peor que Raquel e Vidas[11] con el Cid, con gran honra tornaremos a la cocina del PH de Villa Crespo.”, dije entre enfurruñada y jocosa. Me resigné creyendo que a lo mejor había logrado anotarme un poroto con Paloma.
[1] Francisco Rico (1942-2024): Filólogo español y la máxima autoridad mundial en el Quijote. El escritor Javier Marías (hijo del filósofo Julián Marías) lo inmortalizó de manera hilarante y caricaturesca como personaje recurrente en varias de sus novelas (como Todas las almas y Negra espalda del tiempo), retratándolo con una genial pero desmedida inmodestia. «El problema es que empiezo a ser más ficticio que real, porque, para los que no saben quién soy, me conocen como personaje de estos libros», decía Rico, «Pero eso da igual porque, sin duda, soy lo más divertido de las novelas de Javier Marías, ¿o no?», remataba con la misma jactancia del personaje que había inspirado.
[2] Adafina: Plato judeoespañol medieval de cocción lenta. Elaborado a base de garbanzos, carne de cordero y verduras, es considerado el ancestro directo tanto de la olla podrida como del cocido madrileño y el puchero rioplatense.
[3] El cholent (del yidis tsholent) es el guiso tradicional de cocción lenta que desarrollaron las comunidades judías asquenazíes de Europa Central y Oriental para cumplir con el descanso del Sabat.
[4] Tanada-asquenazi: Neologismo de la tertulia que cruza la reacción intempestiva o «tanada» con la herencia cultural judía de Europa Oriental.
[5] Alonso de Salazar y Frías (1564-1636): Inquisidor español conocido como «el abogado de las brujas». Su célebre e ilustrado informe tras el proceso de Logroño (Zugarramurdi) determinó que no había pruebas reales de brujería, logrando imponer la cordura y frenar las hogueras del Santo Oficio en España mucho antes que en el resto de Europa.
[6] Américo Castro y Claudio Sánchez-Albornoz: Protagonistas de la mayor polémica historiográfica española del siglo XX. Castro defendía que la identidad española nació del cruce y la convivencia de las «tres castas» (cristianos, moros y judíos); Sánchez-Albornoz («don Claudio») sostenía furiosamente una esencia hispánica inalterable desde la época romana y goda. Ver: «Los dos relojes de don Claudio«.
[7] Cashrut: El conjunto de leyes dietéticas judías que determinan qué alimentos son puros (kosher) y aptos para el consumo. La prohibición absoluta del cerdo y la mezcla de carne y leche son sus pilares.
[8] Kotosoupa avgolemono: Sopa tradicional de la cocina griega contemporánea a base de caldo de pollo, arroz (o pasta pequeña) y una emulsión de huevo y limón (avgolemono). Ver: «De la Inquisición a su mesa«.
[9] Agristada: Salsa sefardí agria y espesa, hecha con huevo y jugo de limón o agraz, utilizada desde la Edad Media para espesar caldos de pescado o pollo. Tras la expulsión de 1492, la receta viajó con los exiliados al Imperio Otomano y los Balcanes, dando origen al avgolemono griego.
[10] Oscar Conde: Destacado poeta, ensayista, lunfardista y helenista argentino. Académico de la Academia Porteña del Lunfardo y de la Academia Nacional del Tango, es el gran referente de la lingüística del arrabal.
[11] Raquel e Vidas: Personajes del Cantar de Mío Cid. Son dos prestamistas judíos de Burgos a quienes el Cid, necesitado de marcos para su campaña, engaña entregándoles dos arcas cerradas que dice que contienen sus riquezas, pero que en realidad están llenas de arena. «Grádanse Raquel e Vidas con averedes monedados, / ca mientra que visquiessen refechos eran amos» («Se alegran Raquel y Vidas con tanto dinero en metálico, porque mientras viviesen, ambos serían ricachos», Cantar de mio Cid, vv. 172 y 173.).
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